Abbecedario culinario mondiale:  

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K di Kyoto – Giappone

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Sushi

Altra tappa, altra ricetta, l’abbecedario mondiale non si ferma, per le ultime ore stiamo ancora in Giappone…e quale ricetta poteva chiudere la tappa, se non quella del Sushi? Per l’occasione l’UB ha studiato da questa fonte, comprata appunto per l’occasione:

Sushi a casa mia - copertina

Per prima cosa, un po’ di cultura sulla ricetta in questione (per una volta). La parola sushi in giapponese ha il significato di “sapore acido”, e nella tradizione giapponese si riferisce alle pietanze a base di riso (e non al pesce, come nell’immaginario occidentale, o quantomeno italiano) combinato con altri ingredienti. Precisamente, il riso, preparato con una mistura di aceto di riso, è conosciuto come sushi-meshi, mentre la mistura di aceto è indicata come sushi-su. A seconda della forma e di quanti ingredienti usati, ci sono diversi tipi di pietanze, diamo qui una carrellata:

 

Maki (rotoli): realizzati arrotolando gli ingredienti con un tappetino da sushi in bambù, per creare dei cilindri che vengono successivamente tagliati in pezzi più corti. Ci sono diversi tipi di maki:

  • Hosomaki: il tipo più semplice e conosciuto; l’hosomaki è un rotolo piccolo (hoso -> piccolo), circondato esternamente dall’alga nori e ripieno di riso e un solo ingrediente al centro.
  • Ura Hosomaki: è un rotolo piccolo “rovesciato”, in cui il riso avvolge il ripieno. Il ripieno è formato da uno o due ingredienti circondati da alga nori.
  • Futomaki: è un rotolo “gigante”. La tipologia è simile all’hosomaki, ma qui gli ingredienti del ripieno sono diversi, in genere tre o quattro.
  • Ura Futomaki: rotolo gigante rovesciato.
  • Temaki: ha la forma di un cono, ripieno di riso e altri ingredienti, spesso ornato con uova di pesce (salmone, pesce volante, etc).

Nigiri: Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra.

Bo Sushi: “Bo” significa rettangolare; questo tipo di sushi, famoso nella regione di Kyoto, in genere è preparato con del pesce (in genere sgombro), dando appunto una forma rettangolare.

Temari: te (mano) e mari (sfera) danno indicazione su come si prepari questo tipo. E’ essenzialmente una palla di riso semi-avvolto da una fetta di pesce.

Oshi: letteralmente “premere”. Preparato con degli stampi di varie forme, la tecnica è quella di, appunto, premere e comprimere prima il riso, poi il resto degli ingredienti.

Chirashi: in Giapponese significa “spargere”. Consiste in fette di pesce, pesce tritato o verdure tagliate sparse sopra il riso per sushi.

Soba Sushi: stesso procedimento dei futomaki, ma al posto del riso si usano i noodle di grano saraceno (soba).

Inari: una piccola tasca, ricavata dall’abura-age (fette di tofu sottili e fritte), ripiena di riso e altri ingredienti.

Sashimi: anche se estraneo a questa categoria, non avendo riso, lo inseriamo per far capire che il famoso pesce crudo con cui molti erroneamente identificano il sushi, è appunto il sashimi, ovvero fette di pesce crudo, servite con i classici condimenti del sushi (salsa di soia, wasabi, gari) o altri tipi di salse.

 

Prima di continuare, due parole sul pesce crudo.Il pesce da utilizzare deve essere stato abbattuto, per evitare rischi derivanti da batteri pericolosi (soprattutto l’anisakis). Se non siete sicuri che il pesce acquistato abbia subito tale procedimento, il pesce dovrà essere conservato, secondo i consigli del ministero della salute, per almeno 96 ore in un congelatore domestico da tre o più stelle (a meno che non abbiate un abbattitore, che congela il pesce a temperature molto inferiori, e quindi rapidamente, e in qual caso bastano poche ore). In alternativa si può comprare del pesce già congelato, a patto che la confezione riporti chiaramente che il pesce è stato congelato non più di poche ore dopo la pesca, e con un processo rapido. Infatti il pesce congelato lentamente perde parte delle proprietà nutritive. Prima di essere utilizzato, il pesce andrà decongelato mettendolo in frigorifero per almeno una mezza giornata, e non a temperatura ambiente, in quanto il decongelamento rapido provoca la perdita di sostanze nutritive e del gusto, e inoltre il pesce tende a sfaldarsi una volta decongelato con questo procedimento.

Ringraziamo Sabrina ancor una volta per l’ospitalità, ed ecco il resoconto.

 

Ingredienti per 1,1 kg di riso (cotto), sufficienti per 13 rotoli piccoli o 7 grandi

Per il sushi-su:

  • 120ml di aceto di riso
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di sale

Per il riso:

  • 450g di riso giapponese
  • 540ml di acqua

 

Preparazione del riso:

Per fare il sushi-su, mettere l’aceto di riso, lo zucchero e il sale in un tegame, e far cuocere a fuoco basso finché lo zucchero e il sale non si sciolgono. Attenti a non portare ad ebollizione.

Per fare il riso, lavarlo per qualche minuto in un setaccio, girandolo lentamente tra le mani finché l’acqua non è pulita. In questo modo sarà eliminato l’amido dal riso. Scolarlo, e metterlo in un tegame pieno d’acqua; lasciarlo riposare per 30 minuti. Mettere poi il tegame sul fuoco, portare il riso ad ebollizione, mettere il coperchio e abbassare la fiamma, lasciando cuocere per 8-9 minuti. Spegnere la fiamma, e senza togliere il coperchio lasciare riposare per 15 minuti.
Mettere il riso in un recipiente piano, come un sushi oke (classico recipiente di legno) o una teglia da forno. Versare sul riso il sushi-su, amalgamando delicatamente per non rovinare i chicchi, mentre il riso si raffredda. Si può utilizzare un ventilatore o un asciugacapelli per velocizzare il processo. Sconsigliato mettere in frigo, per non far seccare il riso. Se si vuole utilizzarlo non subito, ricoprire la teglia con pellicola trasparente  o con un canovaccio umido. Grazie al sushi-su, il riso può conservarsi un giorno in questo modo, senza bisogno di essere messo in frigo.

 

Preparazione del sushi

Se si utilizza il tappetino di bambù, è meglio avvolgerlo nella pellicola trasparente, per evitare che il riso si incolli ad esso.

Per servire, ricordiamo che il wasabi non deve mai toccare il pesce, nella tradizione giapponese, nel caso di nigiri o temari. Spesso viene aggiunto al riso prima di fare il rotolo, ma non è necessario. Nella salsa di soia, se si mangiano nigiri o temari, o comunque tutti i tipi in cui la fetta del pesce è “esposta”,si dovrebbe intingere solo il pesce. Il gari (lo zenzero sottaceto a fette sottili) ha la funzione di “sciacquare” la bocca tra una portata e l’altra, specie se si assaporano tipi di sushi diversi.

Altro suggerimento, per maneggiare il riso immergere prima le mani in un composto di acqua fredda e aceto di riso, per evitare che il riso si incolli alle mani. Anche il coltello, dopo ogni taglio, dovrebbe essere pulito. Attenzione a maneggiare l’alga essiccata, la quale è molto fragile, quindi arrotolarla lentamente.

L’UB ha preparato alcuni dei tipi descritti in precedenza; per quanto riguarda gli ingredienti, si ha la più totale libertà, potete scegliere i vostri preferiti. Nel caso di rotoli piccoli, in generale si utilizzano salmone, tonno, branzino, cetriolo, daikon (ravanello giapponese), surimi, gamberi. Nel caso dei rotoli più grandi, si possono combinare tutti i vari ingredienti, aggiungendo qualche filo di erba cipollina o altre erbe fresche.  Ecco cosa ha preparato l’UB!

 

Hosomaki
Per un rotolo (piccolo) utilizzare mezzo foglio di alga nori (il tipico rivestimento del sushi, si può trovare nella maggior parte dei supermercati), circa 80g del riso cotto in precedenza, e l’ingrediente scelto tagliato a listarelle spesse non più di 1-2 cm. Posare il foglio di alga nel tappetino, e versare il riso, appiattendolo e distribuendolo uniformemente lungo tutto il foglio, tranne una striscia di circa 1cm  nel bordo alto del foglio. Porre al centro l’ingrediente scelto, che copra l’intera lunghezza del foglio (ad esempio un bastoncino di cetriolo, lungo quanto il foglio). Tenendo fermo il ripieno con l’indice, cominciare ad arrotolare con il tappetino partendo dal lato inferiore del foglio e andare verso l’alto. Assicurarsi che il riso e il ripieno siano ben fermi. Arrotolare completamente. Per tagliare il sushi, posate il rotolo su un tagliere, e tagliare il cilindro in 6-8 pezzi con un coltello affilato e umido, ripulendolo dopo ogni taglio. Per decorare si possono usare semi di sesamo tostati.

Ecco alcuni hosomaki dell’UB. Avendo agito ad occhio, le dimensioni sono variabili🙂

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Futomaki
Stesso procedimento dell’hosomaki, ma con dosi raddoppiate, quindi un foglio intero di nori e circa 160g di riso cotto. Il ripieno è variabile, e a discrezione e fantasia vostra, in genere si usano tre o quattro ingredienti diversi. Ecco una carrellata di futomaki e hosomaki in cui l’UB e alcuni amici si sono sbizzarriti!

 

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Nigiri
Il procedimento per i nigiri è semplicissimo, ma sono anche quelli più difficili da compattare. Una manciata di riso viene lavorata con la mano per avere una forma ovale leggermente appiattita. Una fetta dell’ingrediente (tonno e salmone nel nostro caso) viene posata e premuta leggermente, soprattutto alle estremità, in modo che aderisca al riso.

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Alla prossima!